西班牙伊比利亞豬火腿歷史

西班牙伊比利亞豬是地中海野豬的后裔，現如今，集中生活在伊比利亞半島的中部、南部和西部。它們皮色深、骨骼細，嘴巴長，背脊和腿的肌肉特別發達，和我們平日里對豬在外形上的認知有很大的偏差。 

比起一般的白豬品種，伊比利亞豬的皮下脂肪要厚得多；而且，在其增肥的過程中，有部分皮下脂肪會浸潤肌肉纖維，形成我們所看到的大理石花紋。這么美好的豬種卻有一個硬傷，那就是肉長的太慢了；所以，西班牙人為伊比利亞母豬尋來了Duroc（杜洛克）公豬優良的長肉基因。 他們按照如下的規律進行交配，于是，出現了100%、75%和50%三種不同純度的伊比利亞豬。 

甭管什么純度，流淌著野豬血液的伊比利亞豬最向往的生活，就是在植被茂盛的橡樹林地（dehesa）中無拘無束地玩耍、午睡、賞日落。當然，最最重要的是有機會吃到他們最愛的食物橡樹果（bellota），即便賞味期僅限每年九月底到次年的三月初。 伊比利亞豬不會想到，正是這獨特的味覺喜好給它惹來了殺身之禍，卻成就了伊比利亞火腿的舉世無雙。

西班牙伊比利亞火腿的制作方法

前腿（Paleta）和后腿（Jamón）用于制作伊比利亞火腿的是三種純度伊比利亞豬的前腿（Paleta）和后腿（Jamón）。制作過程可以分解為四個環節：海鹽腌制，鹽分的平衡與穩定，風干和窖藏陳年。 前兩個環節就是一個對火腿“布鹽”的過程，覆蓋于表面，滲透進肌理。需要低溫高濕來配合：低溫可以抑制有害微生物的生長繁殖，降低酶的活性；高濕可以防止火腿表面水分蒸發，與此同時又不影響鹽的溶解滲透。

進入風干環節之后，風土的意義越發的凸顯。與前兩個環節相反，風干需要的是高溫低濕來促進火腿脫水，激發酶的活性；隨著夏季的來臨，晝夜溫差加劇，火腿中的部分脂肪融化，高溫低濕也有利于通過酶促反應加速蛋白質和脂肪的分解，從而釋放出大量的游離氨基酸和揮發性香味物質。在之后的窖藏階段，地窖中經年累月形成的微生物系統又加深了風土的烙印。    就像在葡萄酒世界中會區分技術派和風土派，伊比利亞火腿也存在著在自然環境下手工制作和全程控溫控濕的工業生產，很多時候不關乎品質，只是風格的差異罷了！

廣大消費者關心的首要問題還是食品安全，你確實是在“生吃豬肉”，但吃的可不是生豬肉。食物是不是可以生食，其判斷標準并不是有沒有經過高溫加工，而是其有害微生物是否在安全范圍內。伊比利亞火腿的制作過程，從本質上來講，就是一個將生豬肉“熟成”的過程，只不過借助的是大自然（海鹽、空氣、微生物、時間）的力量，搭配馬爹利藍帶干邑白蘭地700ml多少錢。

深圳哪里能買到西班牙火腿？

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